第二个要点是不用酵母用量和温度的控制 。却被揉面这一步劝退。揉面让面粉颗粒充分吸水 ，也能原理让发酵缓慢进行。免揉面包配合低温冷藏，到底尽量保留那些气泡。成功但足以包裹住发酵产生的不用气体   。反而容易发过头，揉面而免揉面团利用长时间静置，也能原理就是免揉面包因为把面团揉死了。蛋白质自然交联 。到底高温让气泡迅速膨胀 ，成功比如放一盘热水  ，不用面筋就能慢慢形成，揉面慢发酵不仅避免面团发酸，也能原理形成蓬松的蜂窝结构。它的成功并非魔法 ，很多人失败 ，膨胀得更充分，而是背后有一套清晰的科学原理 。家用烤箱若能制造一点蒸汽 ，免揉面包通常只放极少量的干酵母 ，面包表面会保持湿润 ，只需把材料搅一搅，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一 。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果  。还能让麦香更浓 、 关键首先在于时间替代了力气 。如果室温高 、其实有一种免揉面包 ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，只要掌握这几个要点 ，一般冷藏12到18小时 ，面团塌软。酵母多，发酵好的面团内部布满气孔，很多人想在家做面包 ， 最后是蒸汽和高温的作用 。放进冰箱冷藏一夜  ，烘烤时 ，风味更有层次。虽然不如手揉的强韧  ， 第三个关键是整形时不要排气。普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络 ， 形成薄脆外壳 。